In gesprek met: Jonathan Karpathios

  • Jonathan Karpathios

In gesprek met chefkok Jonathan Karpathios

Jonathan Karpathios opende in 2007 zijn restaurant ‘Vork & Mes’ in Hoofddorp. Hij is een chef met een missie; hij besloot niet langer meer te koken met ingrediënten waarvan hij de herkomst niet kende. Hij kiest alleen nog voor producten zonder toevoegingen en kunstmatige ingrepen. Om dit doel te bereiken opende hij zijn eigen kwekerij ‘Eerlijke Oogst’ met meer dan 200 verschillende gewassen. Mijn Keukentuintje vroeg Jonathan naar zijn kijk op vers en moestuinieren.


Waarom is vers voor jou zo belangrijk?

“We zijn met z’n allen het contact met de aarde verloren. Onze aarde lijkt vanzelfsprekend, een onvoorwaardelijke en onuitputtelijke bron. Maar door grootschalige voedselproductie buiten we haar uit. Wat heeft dit met vers te maken zal je denken? Voor mij betekent vers: uit je eigen tuin! Ik geloof dat het echt beter is te eten wat het seizoen brengt, het liefst zo lokaal mogelijk. Dat is beter voor de aarde en beter voor je lijf. We moeten weer leren luisteren naar de natuur.”


Hoe ziet je kwekerij eruit en ben je daar vaak?

“Ik ben met de kwekerij begonnen omdat ik destijds de meeste producten niet onbespoten en lokaal kon krijgen. Door zelf te kweken uit zaden heb ik veel meer verschillende soorten producten dan dat ik kan kopen. Ik teel alle groenten en kruiden die je maar kunt bedenken, en gebruik ze in mijn restaurant. Ongeveer 80% van alle ingrediënten op de menukaart komen uit mijn eigen kwekerij. Het is veel werk, maar het is ook erg leuk! Ik kom er graag meerdere keren per week en doorgaans ook één dag met mijn kinderen en vrouw.”


Welk gewas is jouw favoriet en waarom?

“Ik ben gek op de chioggia-biet, de rode, gele en witte. En de oerbiet, vanwege de zoete smaak. Dit gewas kun je gemakkelijk bewaren en dus ook het hele jaar door eten. Door de structuur van de biet zijn de mogelijkheden eindeloos.”


Hoe stimuleer je jouw kinderen meer vers te eten?

“Mijn kinderen eten wat de oogst brengt, het liefst uit hun eigen tuin. Door ze actief bij het oogsten te betrekken, proeven ze veel rauw. Doordat ze zelf moestuinieren, proberen ze aan tafel ook sneller iets te eten. Dit helpt bij hun smaakontwikkeling. Kinderen zijn tegenwoordig zo gewend aan voedsel dat wordt geproduceerd in fabrieken. Ik zie het als mijn plicht om ze daar op een natuurlijke manier zoveel mogelijk van weg te houden. We praten er samen over en laten onze kinderen zoveel mogelijk daar zelf een verantwoordelijke keus in maken.”


Welk gerecht maak je het liefst met verse ingrediënten?

“Welk gerecht niet?!”


Wat is je beste vers-tip voor onze lezers?

“Start je eigen vierkante meter moestuin! Of begin met een paar potten met kruiden. Je zult zien hoe verslavend het is en hoe leuk je kinderen het vinden.”

Wil je meer weten over het restaurant en de kwekerij van Jonathan? Neem dan een kijkje op de website van ‘Vork & Mes’.




Deel dit artikel:

Tuin